21世纪营养素宠儿——膳食纤维

　　功能性食品是21世纪食品工业的发展趋势。开发功能性食品的核心在于降低工业化食品的能量值，即降低碳水化合物和脂肪的含量。卡路里控制委员会的报告指出：世界各地的人们正在把食用美味、低热能的食品作为健康生活方式的一个重要组成部分。因此，合理使用填充剂、糖替代品和脂肪替代品，使产品能量值降到希望水平将是品工业发展的重心。膳食纤维作为一种新型的食品添加辅料与营养素，经欧美、日本等发达国家多年实践应用，证明其具有降低能量值、改善口味、增强质感等多种功效。而且膳食纤维对现代社会越来越普 遍的由生活水平提高，饮食精细引起的“富贵病”（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）有良好的防治功效，是现代生活不可或缺 的重要营养素，被国内外医学和营养学家称为第七营养素。

　　膳食纤维是什么?

膳食纤维 (Dietary Fiber)来源于谷类、杂粮和豆类种子的皮，以及蔬菜的茎和叶。以其在水中的溶解性分为可溶性和不可溶性两种。膳食纤维除了可抑制或延缓胆固醇、甘油三酯的吸收，降低血清低密度脂蛋白、控制进餐后的糖代谢，抑制血糖上升，使胰岛素的作用提高而对缺血性心脏病、糖尿病、肥胖有重要意义外，还对肠道功能有不可忽视的作用。

膳食纤维也称食物纤维，是植物的支柱组织及种子的保护膜，可视为植物细胞壁的主要成分。

膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。

　　膳食纤维的分类

　　a) 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。树胶、果胶、藻胶、豆胶、琼脂、羧甲基纤维素等

　　b) 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。纤维素、半纤维素和木质素、果胶及少量树胶。植物的细胞壁组成成分。

　　水溶性膳食纤维聚葡萄糖

　　聚葡萄糖又称聚糊精、水溶性膳食纤维，是由葡萄糖、山梨醇、柠檬酸等为原料通过人工合成的一种水溶性的膳食纤维及低热量填充剂，为白色或类白色固体颗粒，无臭，以1，6－糖苷键结合为主的D-葡萄糖多聚体，含有少量山梨糖醇、柠檬酸等，分子量范围162-18000，平均分子量约为3200；旋光度＋60°。

　　水溶性膳食纤维聚葡萄糖极易溶于水，在食品添加剂中可作为增稠剂、填充剂、配方剂，是用来制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料。

　　它在食品中能显示一些重要功能如：必要的体积，很好的口感和质构，可提高食品油质状口感性，减低食品中糖、脂肪、淀粉用量；具有低冰点适用于制冷餐，甜点心，并且不会导致龋齿；在湿敏感食品中提高食品的新鲜性和柔软性能，用在低糖食品中，适用于糖尿病人；是各种液、固体保健饮料的重要原料。